Llegaron aquí tomando enfoques muy diferentes de trabajar los fundamentos de calor, masa y principios transferencia de momentum. 

Rigatoni. Lasaña. Ziti. Bucatini. Rotelle. A los 28 kg por persona al año, los italianos adoran su pasta, y siguen reinando como los grandes consumidores de hoy. Pero el resto del mundo es agresivo jugando a ponerse al día. La producción mundial casi se duplicó entre 1998 y 2006, 6,4 a 11,7 millones de toneladas. El pasado año, decenas de alta capacidad y seco líneas de equipamiento pasta se instalaron en todo el globo en países tan diversos como Hungría, África del Sur, Arabia Saudita y Guatemala. Estas líneas funcionan 24 horas al día durante semanas sin fin, sin interrupción. 

Dado que la pasta esté prácticamente en el ADN de los italianos, puede ser una sorpresa que dos empresas italianas, FAVA SpA y Grupo Pavan, propia de dos tercios de esta rápida expansión, el mercado de $ 270 millones mundiales. De hecho, están prácticamente al lado-los vecinos en una región del norte de Italia, con una historia larga y alta concentración de fabricantes de equipos especializados para industrias específicas - a partir de la pasta a los envases. 

La parte fascinante de la historia es cómo estas dos compañías, ambas fundadas antes de 1950, llegó a dominar el mercado a través de la novedosa aplicación de los principios básicos de ingeniería y la capacidad de evolucionar y cambiar para satisfacer las demandas de una industria en transición. Tenga en cuenta que hace apenas 30 años, había 1.000 productores de pasta en Italia. Ese número se ha reducido en un orden de magnitud de tan sólo 100 empresas de hoy. Esta consolidación ha llevado a la creciente demanda de plantas más grandes con mayores capacidades y equipos con tiempos de ciclo más cortos y mayor rendimiento.Mientras tanto, el producto final deberá satisfacer las altas expectativas de los clientes. 

Desde lotes para pequeños o grandes 

Durante los últimos 70 años, el proceso de hacer la pasta ha evolucionado dramáticamente - desde pequeños lotes artesanal de pasta cocida fresco a día de hoy de alta tecnología, máquinas de alto rendimiento diseñada para bombear desde 500 a 6.000 kg / h para largas y cortas cortar la pasta. 

"Es un alimento de conveniencia que es barato, fácil de almacenar y fáciles de preparar", dice Luigi Fava, director gerente y director general de la FAVA SpA, describiendo las razones detrás de la creciente demanda del mercado de pastas secas. Un Fava de tercera generación que participan en la empresa familiar, fundada en 1937 y ha vendido más de 2.250 líneas de pastas alimenticias, ya que, él está entusiasmado con el futuro. "Fuera de casi 7 mil millones de personas en el mundo, menos de mil millones pasta come hoy en día. En cierto modo se podría llamar un nuevo alimento ", se entusiasma. 

En 64 años de edad, principal competidor italiano Fava, Pavan Grupo, se presenta como "el más joven" de los tres principales competidores (el tercero es una empresa suiza). El Dr. Luca Zocca, gerente de marketing corporativo de Pavan, no es menos optimista sobre el futuro."Pasta tiene un potencial considerable en los grandes países como los EE.UU., donde el consumo per cápita actual es sólo 10 kg por persona al año", dice. Él observa que la dieta de Atkins, legendario por rehuir hidratos de carbono, "casi paralizado" el mercado de los EE.UU. hace cinco años. Pero las ventas son una gran recuperación, lo suficiente para que Barilla recientemente inauguró una planta aquí con una capacidad de 60.000 toneladas. 

El objetivo de una máquina de pasta seca es producir un producto final con un contenido de humedad del 12 por ciento, una cifra establecidos por la legislación. En este nivel, la actividad de agua es lo suficientemente baja para garantizar la no proliferación de microorganismos, mientras que el producto acabado e indeformable. 

Mientras que por un lado puede parecer ser un proceso bastante sencillo, las condiciones exactas térmicas a las que se somete la pasta durante la fase de secado tener un impacto en su estructura y porosidad, que a su vez afecta a su resistencia mecánica y la textura durante la cocción. 

Cuatro Factores que influyen base de pasta de calidad: la temperatura de procesamiento, la humedad y el tiempo, y el gradiente de humedad residual en el producto final. Cuando los ingenieros tratan de encontrar el equilibrio adecuado en su proceso para lograr la más alta calidad del producto final, ciclos de secado son cada vez más sofisticados. Y aquí es donde FAVA y Pavan han sido especialmente innovador en su enfoque. 

Secado: un proceso complejo 

Una línea típica, la producción moderna consiste en cinco componentes principales procesos - un mezclador / extrusión, pre-secador, secadora, refrigerador y envasador. El pre-secado y secado secciones representan el más complejo y más grande porción de los costos (alrededor del 65 por ciento) de estas máquinas de varios millones de dólares. Con temperaturas en el interior llegando a más de 100C (y alta humedad relativa), los componentes deben ser cuidadosamente diseñado para sostener la expansión térmica generada por el cambio de temperatura. 

Tradicionalmente, la pasta se seca a temperaturas inferiores a 50 º C durante largos períodos de tiempo - 20 a 30 horas. En las últimas dos décadas, el sector ha ido tomando forma gradualmente la temperatura hasta alrededor de 100C, que ha tenido un impacto significativo en el tiempo de procesamiento. Actual ciclos de secado, de cinco a seis horas para pasta larga - un número de todo el mundo está de acuerdo está cerca del límite. 

"Los ciclos de secado a baja temperatura, a altas temperaturas, y en temperaturas muy altas y las ventajas de cada tipo de ciclo han sido discutidas durante mucho tiempo", dice Fava. "A finales de la década de 1980, la carrera hacia la aplicación de temperaturas muy altas y los cortos ciclos de secado, se propone como la solución ideal por algunos de los competidores.Sin embargo, los resultados demostraron que la pasta de alta calidad no se hace en 'prisa', y no hay ninguna ventaja en la promoción de los ciclos de secado rápido a temperaturas ultra-alto. " 

Hoy en día, dice Fava, el ciclo del secado es claro para todos. Eso puede ser así, pero los ingenieros de las dos compañías han adoptado enfoques muy diferentes de trabajar los fundamentos de momentum, calor y transferencia de masa para alcanzar el contenido final de humedad y tiempo de ciclo óptimo. Incluso han contratado a investigadores académicos y expertos técnicos en instituciones como la Universidad de Milán, el Ministerio de Agricultura y el Instituto Nacional de Investigación para la Alimentación y Nutrición en Roma para opinar sobre la ciencia. 

Dos maneras de tratar al calor de la pasta 

Zocca dice que Pavan revolucionó el mercado hace 20 años con un proceso patentado de secado que reduce drásticamente el tiempo de secado, sin alterar las propiedades de la pasta.Él dice que su compañía tiene actualmente el ciclo de secado más rápido - cinco horas - para pasta corte largo. 

En su proceso, Pavan se aplica a alta temperatura en la fase inicial del proceso de secado, lo que le dice que la actividad enzimática bloques (lo cual se mantienen las propiedades nutritivas) y mejora el color del producto. Debido a la alta temperatura disminuye rápidamente el contenido de agua, sino que también reduce el tiempo de procesamiento para que la magia de menores de seis horas figura. La baja humedad del aire en esta fase, según ellos, también protege a los almidones delicada la pasta de que se hinche. 

La pasta se pasa por una serie de alternar fases de secado rápido y la estabilización - este segundo paso consiste fundamentalmente en que remoistening la capa externa de la pasta mientras se mantiene una temperatura constante. Zocca, dice que este proceso, básicamente de recocido, elimina cualquier tensión residual que podría llevar a la ruptura en el producto final y ofrece un producto estable adecuados para el acondicionamiento primario. Para controlan estrechamente las condiciones y ajustar las variables en cada zona y producir la pasta con la textura y el color, el pelo se divide en una serie de zonas con controles independientes para la temperatura del aire, humedad relativa, los intercambios de calor y de escape. 

"Nuestra ventaja competitiva es que nuestro proceso nos permite tener menor grado de harinas (de trigo duro) y obtener un producto final de mayor calidad que podría lograrse mediante procesos tradicionales", dice Zocca. 

tecnología FAVA implica una secuencia de las operaciones de ingeniería, que dice Fava máximas garantías de secado flexibilidad y facilidad de operación. página web de la compañía también afirma que la estabilización del proceso de enfriamiento gradual y, a continuación representa una de las innovaciones más importantes en la producción de pasta larga. 

En lugar de una serie de alterna de la secadora y la estabilización de las fases, el proceso consiste en una fase relativamente intensa pre-secado, seguido por un ciclo de secado rápido, de 160 minutos en los que la pasta llegue a una temperatura máxima en poco tiempo. A continuación se bajó rápidamente. La tercera y última etapa es la zona de estabilización, que lleva la pasta a un contenido de humedad uniforme para eliminar todas las exigencias. Todo el proceso está estrechamente controlada por PLC para producir las características deseadas en el producto final. 

La innovación continua, cocinan pasta 

A pesar de que han optado por adoptar enfoques muy diferentes en su proceso, ambas empresas claramente producir un producto final de calidad - que poseen cada una cuota de 35 por ciento del mercado global y tienen líneas de operación en plantas de todo el mundo. Y no está descansando sobre sus éxitos para mantener su posición dominante en el futuro. Ambos dicen que están invirtiendo mucho tiempo, energía y recursos en I + D para mejorar el proceso de producción y la calidad del producto. 

Una cosa acerca de estos italianos, sin embargo, tienden a ser un poco, bueno, snob cuando se trata de pasta: "Es demasiado cocidos en todo el mundo", insiste Fava. 

Lo que hace que uno se pregunte por qué estas compañías están gastando el tiempo de ingeniería tanto tiempo y esfuerzo para garantizar que un producto de alta calidad viene de la punta de la línea, si todos estamos de vacaciones en Málaga espaguetis hasta que la cojera. 

Fava tiene la respuesta: "Incluso una pasta cocidos," dice, "es mejor que uno mal hecho." 

Para lograr un producto final de alta calidad, proceso de Pavan de secado, que se muestra aquí para pasta corto, alterna una serie de secado (A1, A2) y la estabilización o el recocido (S1, S2) pasos, en el que un amplio rango de temperatura y aire valores de humedad se puede obtener. 

Fuente: Grupo de Pavan 

Para lograr un producto final de alta calidad, proceso de secado FAVA, que se muestra aquí para pasta corto, se basa en el enfriamiento gradual y un período de estabilización de largo para eliminar cualquier tensiones residuales. 

Fuente: FAVA S.p.A.